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投稿日:2017.11.29
「倉吉市北谷地区の郷土料理講習」を実施しました

平成29年11月13日(月)、食物栄養専攻2年生の「食品加工学実習」の授業で、倉吉市北谷地区の郷土料理「こも豆腐」の伝承者 野嶋 寿枝氏と金居 瑛子氏、倉吉市北谷地区食生活改善推進員連絡協議会会長 影山 喜代美氏、副会長 福井 富美子氏、推進員 森下 妙子氏の5名の講師による「倉吉市北谷地区の郷土料理講習」を実施しました。「こも豆腐」「いわしだんご」「いぎす」「小豆ご飯」の4品を実習しました。

◎「こも豆腐」は、100年以上も昔から食されています。お祭り・結婚式・仏事などの大皿盛りの「おもてなし料理」の一品としてお客様に提供されており、冠婚葬祭には欠かせない郷土料理であることを教わりました。
実習では『稲わら』を使って、人参・ごぼう・ほうれん草を豆腐で包み、「こも豆腐」を作りました。伝承者の野嶋先生からは、中に入れる具材は、家庭にある食材を利用して作ることや、「稲わら」が無い場合は『巻きす』を利用すれば作れることなど、ていねいに教えていただきました。

「こも豆腐」伝承者の野嶋先生から『巻きす』で作る「こも豆腐」を教えていただいている様子。

「こも豆腐」伝承者の金居先生から『稲わら』で作る「こも豆腐」を教えていただいている様子。

 

◎「いわしだんご」は、生のいわしを出刃包丁で細かくたたき、すり鉢ですりつぶしました。市販のミンチでも作れますが、今回は生のいわしから作る方法を教わりました。また、講師の先生よりご提供いただいた「実山椒(冷凍保存)」を加えて煮ることで、いわしの臭みを消す方法も教わりました。

「いわしだんご」のデモの様子。       すり鉢で「いわし」をよくすりつぶしました。

 

◎「いぎす」は、鳥取県中部では仏事(彼岸・お盆・法事等)に欠かせない郷土料理であり、日常食でもあります。鍋に海藻の『いぎす草』と水を入れ、沸騰後すりこぎで混ぜながら15分~20分ねり、型に流し込んで冷やし固めました。「いぎす」は白和えやごま和えにして食べることも教わりました。

「いぎす」の煮詰め具合を教わる様子。「いぎす」の繊維が滑らかになるまで煮溶かすのがポイント!

 

◎「小豆ご飯」は、祝事・仏事・七夕などの行事食であり、また日常食でもあります。関金の泰久寺集落では彼岸の前日に作り、仏前にお供えする風習が現在でも続いている郷土料理です。うるち米を使い、小豆の煮汁を入れ炊飯器で炊きました。ほんのり小豆色をしたご飯ができあがりました。

「小豆ご飯」が炊きあがった様子。   「こも豆腐」「いわしだんご」「いぎす」「小豆ご飯」の完成。

 
学生からは、「倉吉市北谷地区の郷土料理を初めて食べました。どれもやさしい味でおいしかったです。家でも作ってみたいです」「こも豆腐を作る際に、具材が中央になるように巻くのが難しかった。『稲わら』で巻いた「こも豆腐」は、香りがよく、おいしかったです」など感想を聞くことができました。

また、講師の先生方からは、「みなさんと一緒に料理をする事ができてよかった。とても楽しかったです」「手際が良くすばらしかった。栄養士をめざしてがんばってください」というお言葉をいただきました。 講師の先生と交流を深め、倉吉市北谷地区の郷土料理を学ぶ有意義な実習となりました。