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投稿日:2017.11.20
プロから学ぶ「中国料理」を実習しました ~その2~

平成29年11月2日(木)、食物栄養専攻2年生の「調理学実習Ⅱ」の授業で、「昇龍」オーナーシェフの中村博幸氏による「第2回中国料理実習」を実施しました。
今回は「かに玉」「豚肉とピーマンの細切り炒め」「しゅうまい」の3品を実習しました。

◎「かに玉」は、紅ズワイガニのほぐし身を使い、かにの旨みが豊かな、ふんわりとした食感に焼き上がりました。仕上げに、透明な「とろみあん」を上からかけてできあがりです。学生たちは「力」が要る中華鍋での「鍋ふり」に苦戦しながらも、上手に焼き上げていました。


とろみあんのかかった「かに玉」

◎「豚肉とピーマンの細切り炒め」では、食材をすべて『絲(細切り)』に切り揃えておくことや、肉の余分な水分を取り下味を付けて『油通し』をしておくことが大切だと教わりました。

「豚肉とピーマンの細切り炒め」の                        「豚肉とピーマンの細切り炒め」
味付けの仕方を教わる様子

◎「しゅうまい」では、玉ねぎの余分な水分を取り、豚ミンチと合わせて調味料類を加え、しっとりするまで混ぜてネタを仕上げるポイントを教わりました。そして、ヘラを使ったネタの包み方をていねいに教えていただきました。

中村先生から「しゅうまい」の作り方を     ヂョンロンで蒸した熱々の「しゅうまい」
教わる様子。


「しゅうまい」のネタを皮で包む様子。

また、中国料理の系統(四大系統…上海料理、広東料理、四川料理、北京料理)について、特徴と代表的な料理を教えていただきました。
学生からは「かに玉を作る際の『鍋ふり』が難しく苦戦しました。中村先生のデモストレーションの調理技術に感動しました。」「中国料理は、料理ができあがるまでの手際の良さ(スピード)が大切で、手際の良さで料理の見た目・味が変わってしまうことがよく分かりました。」など感想を聞くことができました。