とりたん 食材まるごと活用プロジェクト
「とりたん食材まるごと活用プロジェクト」とは
亀崎幸子教授
研究リーダー
生活学科 食物栄養専攻
教授 亀崎 幸子

“mottainai”
~ 地場食品 『食材ロス』の有効活用 ~

本来ならばまだ食べられるのにも関わらず、廃棄されている食べ物のことを「食品ロス」とよび、食を取り巻く環境問題の一つとなっています。日本全体では年間約650万トンの食品ロスが発生し、国民1人当たりにすると約140g(おおよそ茶碗1杯分)を毎日廃棄していることになります。
「食品ロス」の中でも、農水産物の出荷や食品加工形成の過程で発生する食材の端材や絞りかすなどは『食材ロス』と呼ばれています。
食材として利用価値を見出せておらず廃棄される、あるいはその価値に気付くことなく忘れ去られている(いく)ものがもったいない。利用価値を見出すことができれば、廃 棄される『食材ロス』は有効活用可能な「食材」として考えることができます。鳥取県内では、おから、長芋・梨・ねぎなどの端材や規格外品、もち麦胚乳などが『食材ロス』として多く廃棄されているのが現状です。
そこで、本学では「地域とともに歩む大学」として、鳥取県産の農産物の『食材ロス』に注目し、有効活用に向けた研究を行っています。鳥取県内の“mottainai”について一緒に考え、『食材ロス』削減のために取り組んでいきましょう。
「とりたん食材まるごと活用プロジェクト」の活動

「まだ食べられるのに捨てられている食べ物」をそのまま捨ててしまうのは “もったいない”

「とりたん食材まるごと活用プロジェクト」の活動
鳥取県は海と山の自然に囲まれ、梨や山芋、カニなど多くの農水産品の恵みを得ている一方で、その製品の加工の際には、端材や加工しにくい食材部位である『食材ロス』が生じています。
鳥取短期大学を中心として取り組む、この『食材ロス』も含めた「食材をまるごと活用することを提案していこう!」という活動が、「とりたん食材まるごと活用プロジェクト」です。

捨てられる『食材ロス』も、利用価値を見出すことができれば、有効活用可能な「食材」もしくは「素材」に

  • 1 『食材ロス』の有効活用方法の検討及び商品の開発・試作・商品化に向けた企業との連携
  • 2 『食材ロス』の機能性成分分析
  • 3 『食材ロス』を題材とする食育活動に向けた教材・媒体等の開発
これら3つを、本学における研究の中心として、食材ロスの有効活用方法の普及、地域産業の活性化、そして食べものを大切にする心の育成に取り組んでいます。
鳥取県産 農産物
現在の研究活動紹介
●「三朝神倉大豆おから」の有効活用
亀崎 幸子、 山口 真由子
鳥取県東伯郡三朝町特産の三朝神倉大豆おからを利用した商品の開発及び機能性探索(整腸作用等)を行い、食育活動等を通して普及に取り組んでいます。
●「長芋端材」の有効活用
原 奈津子、 井上 明子
鳥取県東伯郡北栄町特産の長芋端材の有効活用方法の検討及び長芋の特性を活用した菓子類・長期保存が可能な加工食品の開発を行っています。
●「もち麦未利用部位」の有効活用
古都 丞美、野津 あきこ、 逢坂 秀樹
鳥取県鳥取市国府町産のもち性大麦(キラリモチ)の廃棄部分を利用した商品開発を目的として、調理特性に関する研究を行います。
●規格外品等未利用資源を用いた調理加工への有効活用及びその普及推進
松島 文子
農産物の未利用食材等を有効活用した料理・加工品コンクールを開催し、オリジナルレシピ集を発行します。また、レシピ集を活用した料理講座等の普及活動による教育効果を検討します。
●嗜好飲料未利用品の機能性探索
加古 大也
鳥取県内で生産・販売されているはま茶やクロモジ茶などの薬用茶、及びその他嗜好飲料生産過程における残渣等の機能性成分(ポリフェノール等)や機能性(抗酸化活性、酵素活性、酵素阻害活性等)についての研究を行います。
連携体制