鳥取短期大学

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「とっとりジビエ料理講習会」を実施しました

「とっとりジビエ料理講習会」を実施しました
    令和元年11月26日(火)、食物栄養専攻1年生の「調理学実習Ⅰ」の授業で、講師にロイヤルホテル大山 料理長 井上一文氏、ONZE(オーンズ)シェフ 泉康裕氏、アドバイザーとしてANAクラウンプラザホテル米子 総料理長 菅原昭雄氏を招き、「とっとりジビエ料理講習会」(ほうきジビエ推進協議会及びいなばジビエ推進協議会)を実施しました。
    今回は「鹿肉と白ネギのボロネーゼ」「猪のシシケバブ」の2品を実習しました。

    ◎「鹿肉のボロネーゼ」では、トマトは湯むきして5㎜角に切り、たまねぎ、ニンニク、白ネギ、パセリはみじん切りにしました。鍋にオリーブオイルを入れニンニクを加えて香りを出し、たまねぎを炒め鹿肉ミンチ、赤ワインを注ぎ汁気がなくなるまで煮詰め、トマト、白ネギを加え有馬山椒を加え、味を調えました。パスタを茹でる際の塩分濃度やアルデンテの茹で加減を学びました。
    鹿肉のボロネーゼで用いる野菜の切り方を教わりました
    鹿肉のボロネーゼで用いる野菜の切り方を教わりました
    パスタに炒めた具材をからめて、味を調えました
    パスタに炒めた具材をからめて、味を調えました

    ◎「シシケバブ」の「シシ」は串のこと。「ケバブ」は「焼く」を意味し、一般的には羊肉で料理されます。今回は猪肉を用いた「猪のシシケバブ」を学びました。猪肉を焼く前に、竹串でまんべんなく穴をあけ、食べやすい大きさに切り分け、塩をまぶして揉み、さらにマリネ液に漬けて揉みます。この工程により、猪肉の独特な匂いを消すことができ、また1日マリネ液に漬けることでさらにおいしくなることなどを学びました。

    猪肉の切り方を教わりました
    猪肉の切り方を教わりました
    マリネ液に漬けた猪肉を金串に刺し、オーブンで焼きました
    マリネ液に漬けた猪肉を金串に刺し、オーブンで焼きました
    猪のシシケバブの焼き加減を教わりました
    猪のシシケバブの焼き加減を教わりました

    ◎学生たちからは「家で猪肉は食べたことはありますが、初めて食べる料理ばかりでした。とても美味しかったです」「初めてジビエ料理を作りました。どの料理も洋風のご馳走で、おいしくいただきました」「この実習を機会に、家庭でもジビエ料理を作ってみたいです」などの感想が聞かれ、有意義な実習となりました。

    「鹿肉と白ネギのボロネーゼ」「猪のシシケバブ」のできあがり! シシケバブはピタパンにサンドしていただきました。
    「鹿肉と白ネギのボロネーゼ」「猪のシシケバブ」のできあがり! シシケバブはピタパンにサンドしていただきました。

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