鳥取短期大学

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「鳥取県の郷土料理実習」を実施しました

「鳥取県の郷土料理実習」を実施しました
    令和2年1月16日(木)、食物栄養専攻2年生の「調理学実習Ⅱ」の授業にて、「鳥取県の郷土料理実習」を実施しました。実習内容は「いただき」「じゃぶ汁」「ひすい団子」の3品です。

    「いただき」は、西部弓ヶ浜地域に伝わる代表的な郷土食です。別名「ののこめし」と呼ばれ、防寒用の木綿の着物(布子)のようにふっくらしているところから「布子」がなまって「ののこ」となったと言われます。大山の頂のような形状から「いただき」と呼ばれるとの説もあります。弓ヶ浜地域は砂地であり、米作には適さない土地であり、米は貴重であったため、元々は新米が獲れたときの「ハレ食」でしたが、現在は運動会や行楽のお弁当、行事食(祝事、仏事)として一般家庭でよく作られ、親しまれています。
    具を混ぜ合わせた米を三角油揚げに入れ、 つま楊枝で口を止めました
    具を混ぜ合わせた米を三角油揚げに入れ、 つま楊枝で口を止めました
    炊飯器で炊いた「いただき」
    炊飯器で炊いた「いただき」
    ☆いただきの作り方
    【材料4人分】
    米200g、干ししいたけ4枚、ごぼう40g、にんじん40g、三角油揚げ4枚、だし汁660ml(昆布10~15㎝、煮干し5~8尾でだしをとる)、砂糖30g、酒大さじ2、濃口しょうゆ大さじ2と2/3、つま楊枝4本

    【作り方】
    ①米をといで1時間ほど適量の水(分量外)に浸してからザルにあげる。
    ②干ししいたけは水で戻し、半分に切って細切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらす。にんじんは小さめのせん切りにする。
    ③ボウルに米、しいたけ、水から上げたごぼう、にんじんを入れて混ぜ合わせる。
    ④油揚げは短い片の片方に包丁で切り目を入れ、中に指を入れてていねいに袋を作り、4等分にした③をつま楊枝で口を止める。つま楊枝で10か所ほど穴をあける。
    ⑤炊飯器の底にだしをとった後の昆布を敷き、④の油揚げの長い片を斜めにして並べる。だし汁、砂糖、酒、濃口しょうゆをくわえて炊き上げる。(出典:日本調理科学会編、伝え継ぐ日本の家庭料理『炊き込みご飯 おにぎり』、農村文化協会発行、2019、pp.66-67.)



    「じゃぶ汁」は、県東部八頭地域と県中部地域に伝わる代表的な郷土食です。本来は寒の時期の川魚「うぐい」を用いて、野菜(ごぼう、にんじん、生しいたけ、ねぎ)、豆腐、油揚げ、こんにゃくなどと一緒に煮て、汁を吸いながらいただきます。鳥取地域では「じゃぶじゃぶ」と汁気の多い魚のにものを「じゃぶ」と言います。倉吉地域では老廃鶏の肉、ごぼう、にんじん、豆腐などを炒め煮にしたものを「じゃぶ」と言います。
    にんじんの切り方を教わりました 
    にんじんの切り方を教わりました 
    じゃぶ汁 
    じゃぶ汁 
    「ひすい団子」は、鳥取県西部のブロッコリー農家の方が開発されたアイデアレシピをデザートとして調理しました。
    ブロッコリーが入った緑色の生地を丸い団子にしました
    ブロッコリーが入った緑色の生地を丸い団子にしました
    ひすい団子
    ひすい団子

    学生からは「小学校の給食のときに『いただき』が出たことを思い出し、懐かしかった」「三角揚げに具を混ぜ合わせた米を入れることが難しかった。ボリュームがありおいしかった」「じゃぶ汁は具がたっぷり入っていて、体が温まった」などの声が聞かれました。学生たちは鳥取県の郷土料理実習は作り方を学ぶだけでなく、料理のいわれや食文化にも触れることができました。


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